Compreender as escolhas alimentares dos consumidores e os processos psicológicos que guiam suas preferências é crucial para promover uma regulamentação alimentar mais consciente e orientar de forma mais assertiva o design de alimentos. Hoje, técnicas de análises sensoriais aplicadas aos alimentos abrangem não só o “ato de provar e atribuir uma nota”, mas também, toda uma gama de estudos que envolvem neurociência e alimentação.

Quando tratamos de alimentos funcionais, a análise sensorial ocupa lugar ainda mais decisivo. Afinal, é preciso mostrar que aquele alimento, além de trazer composições naturais e benéficas ao organismo, também pode apresentar excelentes atributos sensoriais, podendo substituir um lanche industrializado. Mas como é feita essa análise? Quem julga o que é bom ou não? Quais os parâmetros utilizados?

Para que esses resultados sejam adequados, é importante recrutar uma equipe de pessoas, que são denominadas de juízes ou provadores. Esses provadores irão avaliar os atributos do produto para identificar o seu perfil sensorial. Esses aspectos estão ligados à sensometria e ciência sensorial, que lidam, respectivamente, com a percepção humana e a estatística dos dados obtidos.Hoje, as análises sensoriais mais utilizadas se dividem em três: discriminativas, afetivas e descritivas.  Os testes discriminativos são baseados na diferença percebida entre dois produtos para identificar a base da diferença entre eles, ou ao contrário, quando os produtos não são percebidos como diferentes e ações são tomadas para a diferenciação do mesmo. Basicamente três tipos de testes discriminativos são utilizados: comparação pareada, duo-trio e triangular.

Os testes afetivos representam a opinião e gostos dos consumidores sobre determinado produto em relação a sua preferência e aceitação. Os métodos mais frequentemente usados para medir diretamente a preferência e a aceitação são os testes de comparação pareada e a escala hedônica de nove pontos.

Já os testes descritivos fornecem descrições sensoriais completas baseadas em resultados qualitativos e quantitativos e permitem determinar os atributos sensoriais que são mais importantes para um determinado produto. As análises qualitativas são denominadas perfil de sabor e especialistas em produtos (como os mestres cervejeiros). Já para os testes quantitativos são aplicadas análises de perfil de textura, análise descritiva quantitativa e perfil livre.

A partir desses métodos, é possível obter vantagens como à previsão de como o produto será aceito, controle de qualidade, melhoramento de ingredientes, otimização do uso das matérias-primas e prazo de validade dos produtos.

Novas técnicas

Hoje, com a importância devidamente creditada ao modelo, novas técnicas surgem para aperfeiçoar sua aplicação e obtenção de dados. Abaixo, você pode conferir algumas delas.

Perfil Flash 

O teste sensorial de perfil flash é uma técnica descritiva baseada na combinação dos métodos de perfil livre e analise descritiva por ordenação, ou seja, esse teste se inicia com o levantamento dos atributos individuais que os provadores julgam pertinentes ao produto, seguido da ordenação de cada atributo do conjunto de produtos. O conjunto de produtos é apresentado simultaneamente, com a finalidade de avaliar as diferentes amostras de forma comparativa. O objetivo desse método é alcançar a classificação e descrição dos produtos de forma mais rápida, uma vez que, essa técnica reduz o número de seções.

Sorting

O método sorting consiste no agrupamento das amostras de acordo com suas semelhanças e/ou diferenças. Esse método se destaca por não apresentar uma lista exaustiva de atributos, abordando de forma sutil as percepções do consumidor em relação ao conjunto de amostras. Os critérios são definidos por cada provador, bem como os descritores sensoriais de cada grupo de amostra. Essa técnica requer um treinamento mínimo dos provadores. Além disso, é realizada uma única seção, resultando em uma avaliação rápida de um grande número de amostras, o que reduz o tempo de aplicação.

Mapeamento projetivo

No teste de mapeamento projetivo os provadores agrupam as amostras semelhantes afastadas das amostras com perfis sensoriais distintos em uma superfície plana, de acordo com seus próprios critérios. Além disso, os provadores podem descrever características que representam cada produto e/ou grupo de produtos. Essa técnica pode ser realizada em uma única seção com todas as amostras simultaneamente, resultando em certa flexibilidade ao provador e minimizando tempo de analise.

O High Tech no sensorial A análise automatizada de expressão facial (AFEA) é uma ferramenta analítica prospectiva para caracterizar as respostas emocionais a bebidas e alimentos. A análise emocional pode adicionar uma dimensão extra às metodologias de ciência sensorial existente, práticas de avaliação de alimentos e classificações de escala hedônica normalmente usada em pesquisas e configurações da indústria. A análise emocional pode fornecer uma métrica adicional que revela uma resposta mais precisa a alimentos e bebidas. A pontuação hedônica pode incluir parcialidade do participante devido à falha no registro das reações. A maioria das pesquisas AFEA associadas aos alimentos tem se concentrado na caracterização da resposta emocional à qualidade dos alimentos e ao comportamento humano com relação aos alimentos. Com a tendência recente de obter informações sobre comportamentos alimentares, um corpo crescente de literatura relata o uso de AFEA para caracterizar a resposta emocional humana associada a alimentos, bebidas e odores.

Sensorial via app

FlavorWiki é uma startup fundada em 2017 que oferece uma   plataforma de avaliação sensorial on-line. O principal objetivo dessa plataforma é auxiliar as indústrias de alimentos e bebidas na avaliação da percepção e da preferência dos consumidores em relação aos seus produtos em um curto tempo e em qualquer lugar do mundo, através de um aplicativo. A plataforma possibilita que os consumidores avaliem os descritores de sabor, textura, aroma e sensação na boca simultaneamente, fazendo com que os insights retorne a empresa rapidamente. Como consequência, um entendimento sobre o segmento de mercado ou consumidor ocorre de maneira acelerada e em tempo real.

As análises sensoriais são um dos grandes destaques do processo de pesquisa, desenvolvimento e formulação de produtos inovadores para clientes da Pronutrition. O processo de criação de formulações altamente diferenciadas, capazes de se destacar em um mercado tão competitivo, se beneficia das diferentes técnicas de análises sensoriais para agregar mais uma camada de diferenciação para o consumidor final.

Tem alguma ideia de alimento ou bebida funcional e quer desenvolvê-la com o máximo de acerto nos apelos sensoriais? Entre em contato com a gente.